Tracciabilità alimentare: come si documenta il percorso di un prodotto

Chi gestisce un'attività alimentare - dal piccolo laboratorio artigianale alla gastronomia, dal ristorante al negozio di alimentari - deve essere in grado di rispondere in qualsiasi momento a due domande: da chi ho ricevuto questo prodotto e a chi l'ho consegnato. È l'obbligo di rintracciabilità previsto dall'articolo 18 del Regolamento CE 178/2002, la norma base della legislazione alimentare europea.

Cosa dice l'articolo 18

Il regolamento dispone che è disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

In pratica la norma chiede di poter fare un passo indietro: devi poter identificare chi ti ha fornito un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o una sostanza destinata a entrare in un alimento. Un passo avanti: devi poter identificare le imprese a cui hai fornito i tuoi prodotti. La vendita al consumatore finale resta fuori da questo obbligo: non serve sapere chi ha comprato un prodotto al banco.

A questo si aggiunge un requisito di etichettatura: gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti.

Il registro di carico e scarico: cosa conservare

La norma non impone un modello prestampato né un software specifico: impone un risultato, cioè la capacità di ricostruire il percorso del prodotto in tempi rapidi quando lo richiede l'autorità di controllo. Nella pratica, la documentazione che un'impresa alimentare deve tenere a disposizione comprende:

• documenti di trasporto e fatture di acquisto, con data, fornitore e descrizione della merce;
• il collegamento tra la partita ricevuta e ciò che è stato lavorato, esposto o venduto (lotto, riferimento interno, data di arrivo);
• documentazione delle cessioni ad altre imprese (ristoranti, altri negozi, attività di catering);
• un registro delle non conformità, dei ritiri e dei richiami eventualmente effettuati.

Un quaderno compilato con ordine ha lo stesso valore formale di un gestionale informatizzato: quello che cambia è la velocità con cui si trova il dato quando viene richiesto durante un controllo ASL o un'ispezione.

Le sanzioni per chi non rispetta l'obbligo

La disciplina sanzionatoria italiana è stabilita dal D.Lgs. 190/2006, che reca la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni di cui agli articoli 18, 19 e 20 del regolamento (CE) n. 178/2002. L'articolo 2 del decreto stabilisce che gli operatori del settore alimentare e dei mangimi che non adempiono agli obblighi di cui all'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da settecentocinquanta euro a quattromilacinquecento euro. Non avere un sistema che identifica con chiarezza fornitori e clienti, quindi, comporta un illecito amministrativo autonomo, a prescindere dalla presenza o meno di un problema di sicurezza del prodotto.

Ritiro e richiamo: cosa fare se un prodotto risulta a rischio

Quando emerge che un alimento già immesso sul mercato non è sicuro, l'operatore del settore alimentare (OSA) deve attivare le procedure previste dall'articolo 19 del Reg. CE 178/2002. Il Ministero della Salute distingue due misure distinte:

• il ritiro, che si riferisce all'obbligo per l'OSA di ritirare il prodotto dal mercato;
• il richiamo, necessario qualora il prodotto fosse già stato venduto al consumatore, per informare i consumatori in maniera efficace ed accurata, sulla non conformità riscontrata negli alimenti posti in commercio, anche mediante apposita cartellonistica da apporre presso i punti vendita, e a pubblicare il richiamo nella specifica area del portale predisposta dal Ministero della Salute.

Il testo dell'articolo 19, paragrafo 1, richiamato dal Ministero, prevede che se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori in maniera efficace e accurata del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti al consumatore, quando altre misure non siano sufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.

Sul piano operativo, l'OSA deve compilare un apposito "Modello standard per i richiami" e trasmetterlo alle Autorità sanitarie competenti (ASL e Regioni) che, dopo le opportune verifiche, provvederanno alla pubblicazione sul portale del Ministero. Se l'impresa non dispone di un sito internet o di pagine social proprie, sarà sufficiente il comunicato di richiamo pubblicato sull'apposita pagina del portale del Ministero della Salute.

Una volta che il prodotto ha superato la scadenza o il termine minimo di conservazione, la pratica si chiude: l'OSA, una volta superata la data di scadenza o il termine minimo di conservazione indicata sulla confezione del prodotto soggetto a richiamo, può richiedere alla ASL territorialmente competente la depubblicazione del modello di richiamo dal Portale del Ministero della Salute e la contestuale pubblicazione di un avviso di revoca del precedente richiamo.

Il sistema di riferimento a livello europeo è il RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), la rete attiva al fine di notificare in tempo reale i rischi diretti o indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti, mangimi, materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti. Nei casi più gravi la rete emette una notifica di allerta, che può comportare "ritiro" dal mercato del prodotto oggetto di notifica di allerta e in taluni casi anche il "richiamo" del prodotto già venduto al consumatore.

Il collegamento con il piano HACCP

La documentazione di rintracciabilità non è un adempimento separato dal sistema di autocontrollo: è parte integrante del piano HACCP. Il registro di carico/scarico fornitori e clienti permette di circoscrivere rapidamente i lotti coinvolti in una non conformità rilevata durante le verifiche di autocontrollo (analisi, controlli in accettazione, segnalazioni di clienti), mentre il registro delle non conformità, dei ritiri e dei richiami resta a disposizione degli organi di vigilanza come prova che il sistema di gestione dei rischi funziona davvero, e non solo sulla carta.

In pratica, cosa serve tenere pronto

Per ogni prodotto in vendita o in lavorazione, l'impresa deve essere in grado di indicare: il fornitore e la data di ricevimento, il lotto o riferimento interno assegnato, a chi è stato eventualmente ceduto il prodotto (altre imprese, non i singoli consumatori) e, in caso di problema già verificatosi, la documentazione dell'azione di ritiro o richiamo adottata. Per le comunicazioni ufficiali in caso di richiamo, il riferimento resta la ASL territorialmente competente, che riceve il modello standard e lo trasmette per la pubblicazione sul portale del Ministero della Salute.