Controllo temperature frigo HACCP: frequenza, registro e sanzioni per bar e ristoranti

Per bar, ristoranti e qualsiasi attività di somministrazione alimenti, le temperature di conservazione non sono un'opzione: il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari impone il rispetto della catena del freddo e la registrazione della temperatura dove necessario. In caso di controllo ASL o NAS, un registro mancante o incoerente con le temperature reali espone l'attività a sanzioni amministrative.

Le temperature di riferimento

I prodotti deperibili refrigerati vanno mantenuti nell'intervallo 0-4°C, i surgelati a -18°C. Il Regolamento CE 852/2004 prevede che le strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata siano progettate in modo che la temperatura possa essere monitorata e, ove necessario, registrata.

Con che frequenza registrare

Non esiste un numero di rilevazioni fissato dal regolamento comunitario, che lascia all'operatore la definizione delle procedure nel proprio piano di autocontrollo HACCP. Nella prassi diffusa tra consulenti e ASL territoriali, la frequenza minima raccomandata è una rilevazione al giorno per ogni frigorifero, con la soluzione più prudente che prevede due controlli: a inizio e fine servizio. Quando un apparecchio registra una temperatura non conforme, va compilata una scheda di non conformità che documenti anche l'azione correttiva adottata: ignorare lo scostamento è più rischioso che segnalarlo.

Come si documenta

La registrazione può avvenire su registro cartaceo compilato manualmente o tramite data logger e termometri con lettura automatica, purché il dato sia tracciabile nel tempo. Il registro, insieme al resto del piano di autocontrollo, deve essere conservato e reso disponibile a richiesta dell'autorità sanitaria durante le ispezioni.

Cosa chiede l'ispettore e le sanzioni

Durante un sopralluogo, ASL e NAS verificano la presenza del piano HACCP, la coerenza tra le temperature rilevate dai termometri degli apparecchi e quelle riportate a registro, e la presenza di schede di non conformità in caso di scostamenti. L'articolo 6 del D.Lgs. 193/2007, che recepisce i regolamenti comunitari sulla sicurezza alimentare, punisce con la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro l'operatore che omette di predisporre le procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (comma 6), che non applica correttamente tali procedure (comma 8), oppure che non elimina entro i termini fissati dall'autorità competente le inadeguatezze riscontrate in un controllo precedente (comma 7).

In pratica

• Temperature di riferimento: 0-4°C per i refrigerati, -18°C per i surgelati
• Registrazione: almeno una volta al giorno, meglio mattina e fine servizio
• Supporto: registro cartaceo o data logger, conservato e disponibile per l'ispezione
• Sanzione: da 1.000 a 6.000 euro (art. 6, D.Lgs. 193/2007) per omessa o scorretta applicazione delle procedure di autocontrollo