Manuale HACCP: l'indice sezione per sezione e chi può scriverlo

Chi cerca "come avere il manuale HACCP" ha due strade: scriverlo da zero seguendo la struttura prevista dal Regolamento (CE) 852/2004, oppure adattare alla propria attività un manuale di settore già validato dal Ministero della Salute. Aggiorniamo qui il nostro articolo di riferimento con un indice scaricabile sezione per sezione e con i chiarimenti su chi può materialmente redigere il documento.

L'indice del manuale, sezione per sezione

Il Regolamento 852/2004 stabilisce che l'OSA deve istituire e mantenere procedure basate sui sette principi dell'HACCP. Da questi principi discende la struttura che ogni manuale dovrebbe seguire:

1. Descrizione dell'attività – tipologia di produzione/somministrazione, locali, personale, prodotti trattati.
2. Diagramma di flusso – la sequenza delle fasi di lavorazione, dall'arrivo delle materie prime alla consegna/somministrazione.
3. Analisi dei pericoli – pericoli biologici, chimici e fisici individuati per ogni fase del diagramma.
4. Punti critici di controllo (CCP) – le fasi in cui un pericolo può essere eliminato o ridotto a un livello accettabile.
5. Procedure di monitoraggio – come e con quale frequenza si controllano i CCP (temperature, tempi, verifiche visive).
6. Registro delle non conformità – le azioni correttive adottate quando un controllo rileva uno scostamento dai limiti fissati.

Una precisazione tecnica, ribadita anche dalle linee guida di settore: questo obbligo non può essere assolto tramite la semplice compilazione di moduli prestampati o la firma di documenti standardizzati scaricati da internet, perché un piano di autocontrollo valido deve essere una mappa dinamica dello stabilimento.

Chi può redigere il manuale

Non esiste un albo obbligatorio di redattori HACCP. Il documento può essere scritto da:

• il titolare dell'impresa alimentare, se ha le competenze per applicare correttamente i sette principi HACCP alla propria attività;
• un consulente alimentare o tecnologo alimentare, soluzione più diffusa per attività complesse o con più linee di produzione;
• un OSA formato, cioè un dipendente o collaboratore che ha seguito il corso HACCP e viene incaricato dal titolare di predisporre e aggiornare il documento.

In tutti i casi resta valido il principio generale: la dimensione dell'impresa non esclude l'obbligo, ma incide sul livello di dettaglio richiesto nelle procedure.

Scrivere da zero o adattare un manuale di settore

Il Regolamento (CE) 852/2004 (art. 8) prevede un canale alternativo alla stesura ex novo: le associazioni di categoria possono elaborare manuali nazionali di corretta prassi operativa e sottoporli alla validazione del Ministero della Salute, che valuta i manuali di corretta prassi operativa con il supporto tecnico dell'Istituto superiore di sanità coinvolgendo nel contempo anche le Regioni e province autonome di Trento e Bolzano, le Associazioni di categoria e dei consumatori interessate alla materia. A oggi risultano validati oltre 30 manuali, tra cui quelli per la panificazione industriale (AIIPA), le imprese agricole (CIA), la distribuzione automatica (CONFIDA), le sagre e feste paesane (UNIPLI) e la produzione di ghiaccio alimentare (Confindustria).

Per un'impresa che rientra in uno di questi settori, partire dal manuale validato e personalizzarlo con la propria descrizione dell'attività, il proprio diagramma di flusso e i propri registri riduce il lavoro rispetto alla stesura completa, pur restando necessario l'adattamento alle condizioni specifiche dello stabilimento.

Dove si conserva

Il manuale, una volta completato, va tenuto in azienda: il manuale di autocontrollo HACCP deve essere custodito nella sede operativa dell'azienda ed esibito alle autorità competenti in caso di ispezione igienico-sanitaria.