Ispezione ASL in ristorante o bar: cosa controllano davvero e come prepararsi

Chi gestisce un bar o un ristorante può ricevere in qualsiasi momento, senza preavviso, la visita di un ispettore ASL (o ATS, a seconda della Regione) per verificare il rispetto delle norme igienico-sanitarie. Sapere in anticipo cosa viene controllato e quali documenti tenere sempre a disposizione riduce il rischio di prescrizioni e sanzioni.

Perché avviene il controllo e quando

L'obbligo di autocontrollo alla base di questi controlli nasce dal Regolamento CE 852/2004, che prevede all'articolo 5 l'obbligo di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP. In Italia la norma è stata recepita con il Decreto Legislativo 193/2007, che impone a tutti gli operatori del settore alimentare di implementare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP.

Le ispezioni possono essere programmate su base statistica oppure disposte in seguito a segnalazioni di clienti, dipendenti o altri enti; in entrambi i casi non è previsto obbligo di preavviso e l'ispettore si presenta, mostra il tesserino e inizia il sopralluogo.

I documenti che vengono richiesti

Il primo elemento verificato è la documentazione di autocontrollo. Secondo le linee guida di settore, tra i documenti richiesti figurano il manuale HACCP, i registri delle temperature e delle pulizie, oltre alle analisi microbiologiche su superfici e alimenti, insieme a l'elenco fornitori, le autodichiarazioni HACCP, le planimetrie con i punti di monitoraggio infestanti e le dichiarazioni di conformità dei materiali a contatto con alimenti (MOCA). Il manuale deve essere coerente con l'attività reale: gli ispettori confrontano le procedure scritte con quanto osservano sul campo, e un manuale generico o non aggiornato è tra i motivi più frequenti di contestazione.

Cosa viene verificato fisicamente nel locale

Oltre alle carte, il sopralluogo riguarda le condizioni operative del locale: requisiti strutturali come superfici lavabili, spogliatoi, servizi igienici, rapporti aero-illuminanti, corretta etichettatura degli alimenti e tracciabilità. Vengono controllate anche la conservazione dei prodotti nelle celle frigorifere, il rispetto delle scadenze, la tracciabilità delle materie prime e lo stato di pulizia e sanificazione, documentato da un piano tracciabile e non solo dichiarato a voce.

Il verbale e i tempi per adeguarsi

Al termine della visita, l'autorità competente redige una relazione: al termine dell'ispezione l'Autorità competente redige una relazione di cui rilascia una copia al titolare, con la descrizione degli obiettivi dei controlli, i metodi applicati, i risultati e l'elenco degli interventi da attuare. In presenza di non conformità lievi viene solitamente disposta una prescrizione con termine per l'adeguamento; per le irregolarità più gravi la normativa consente sanzioni amministrative o, nei casi più seri, provvedimenti restrittivi sull'attività.

Informazioni pratiche

• Riferimenti normativi da controllare in caso di dubbio: Regolamento CE 852/2004, D.Lgs. 193/2007, linee guida regionali sull'autocontrollo alimentare.
• Documenti da tenere sempre aggiornati: manuale HACCP, schede temperature, schede pulizie, registro fornitori, attestati di formazione del personale.
• Per l'interpretazione di casi specifici o l'aggiornamento del manuale HACCP conviene rivolgersi al proprio consulente HACCP o al Dipartimento di prevenzione della ASL/ATS territorialmente competente.