HACCP: obblighi autocontrollo alimentare per le imprese

Chi gestisce un bar, un ristorante, una pizzeria o qualunque attività che manipola alimenti destinati alla vendita o alla somministrazione deve rispettare gli obblighi di autocontrollo previsti dalla normativa europea. È un tema che riguarda la quasi totalità delle imprese del settore food, comprese quelle di piccole dimensioni, e che viene periodicamente verificato dalle ASL.

A chi si applica l'obbligo

Il riferimento principale è il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Il regolamento si applica a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), ad eccezione della produzione primaria destinata al consumo privato, e stabilisce l'obbligo, previsto all'articolo 5, di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP. Rientrano quindi nell'obbligo bar, ristoranti, pizzerie, panifici, macellerie, pasticcerie, gelaterie e laboratori di produzione.

I principi del sistema e il manuale di autocontrollo

Il piano HACCP si sviluppa attraverso l'identificazione dei punti critici del processo produttivo, seguendo i sette principi previsti dal metodo (analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici, sistemi di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e documentazione). A questo si affiancano i cosiddetti prerequisiti: programmi di attività e controllo sistematico delle condizioni operative necessarie per la produzione e commercializzazione di alimenti sicuri, descritti nell'Allegato II del Regolamento CE 852/2004, tra cui la regolarità della documentazione, la registrazione e la planimetria dei locali. Il manuale di autocontrollo raccoglie l'intero impianto documentale dell'attività e deve essere aggiornato ogni volta che cambiano il layout dei locali, le lavorazioni o i fornitori.

Formazione degli addetti

Tutti i dipendenti che lavorano all'interno di bar, mense, pizzerie-ristoranti e che manipolano alimenti sono tenuti a frequentare un corso di addetto alla manipolazione alimenti di 12 ore la prima volta, con un aggiornamento di 6 ore dopo 3 anni. Le modalità operative possono variare da regione a regione: è opportuno verificare i requisiti specifici presso l'ASL territorialmente competente.

Controlli ASL e sanzioni

I controlli sull'applicazione dell'HACCP sono effettuati da ASL, NAS e Polizia Locale. L'operatore del settore alimentare che non mette in atto procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro, ai sensi dell'articolo 6 del D.Lgs. 193/2007. La stessa fascia sanzionatoria si applica anche in caso di mancata o non corretta applicazione dei sistemi e delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP. Oltre alle multe, la normativa prevede sanzioni penali per i casi più gravi e provvedimenti accessori come sospensione dell'attività, chiusura e sequestro degli alimenti.

Informazioni pratiche

Il testo di riferimento per gli obblighi è il Regolamento CE 852/2004 (in particolare l'articolo 5 e l'Allegato II), mentre le sanzioni sono disciplinate dal D.Lgs. 193/2007. Per la corretta impostazione del piano di autocontrollo e per verificare gli obblighi formativi in vigore nella propria regione, è opportuno rivolgersi al Dipartimento di prevenzione della ASL competente o a un consulente specializzato in sicurezza alimentare.